Hoy se celebra el Día Internacional del Café, la segunda bebida más consumida en el mundo después del agua
Para los camareros es imprescindible papel y bolígrafo para tomar nota del pedido cuando un grupo de amigos se junta a tomar café después de la comida. Nunca hay unanimidad. Sólo (corto o largo), cortado, barraquito, descafeinado (con o sin leche), con hielo o un “desgraciao” que, según el crítico gastronómico Caius Apicius, no es otra cosa que un descafeinado con sacarina y leche desnatada. El caso es que hoy se celebra el Día Internacional del Café, la segunda bebida más consumida en el mundo después del agua: Todos los días en el mundo se consumen aproximadamente tres mil millones de tazas de café.
A pesar de la variedad a la hora de pedir, según Mario Gil, propietario de Café Regina, “sólo hay dos tipos de registro en el mundo, que son muy sencillos: cafés cortos o cafés largos. Los cortos se beben en países como Italia, España y Portugal, donde estamos acostumbrados al café expreso, el resto del mundo está acostumbrado a un registro de café largo, donde la misma proporción de café se hace con cuatro veces más de agua”.
Afortunadamente, en los últimos años el café de especialidad se ha ido haciendo un hueco en cafeterías y restaurantes para que el último paso de una buena comida no terminara con una bebida “laxante” como catalogaban al mal café los más entendidos en la materia. Sobre todo porque el cortado o el café, desde hace años, han sustituido al postre para finalizar el almuerzo.
En Canarias destaca, sobre todo, el café de Agaete, hasta el punto de que uno de los programas de Master Chef se grabó en los cafetales del municipio y la pastelería El Aderno comercializa desde hace años sus bombones con café de Agaete, que tienen un público fiel. No son los únicos, las Salinas de Fuencaliente han incluido en sus sales gourmet flor de sal con café y la empresa grancanaria Jaira ha recibido la Medalla de Bronce en el Festival de Cerveza Artesana más importante del sur de Europa, el Barcelona Beer Festival (BBF), por su cerveza especial y edición limitada de 1.200 botellas al año elaborada con café de Agaete y con más de seis meses de envejecido en barrica de roble francés nuevo y dos meses en botella.
El café también ha despertado el interés de los matemáticos porque en la elaboración de los cafés expresos se desperdicia materia prima y se muelen los granos demasiado finos, además de que nunca salen dos cafés iguales. Así que, manos a la obra, un nuevo modelo matemático propuso hace años optimizar el resultado: 15 gramos de café molido, relativamente grueso, para preparar una bebida de 40 gramos.
Y si hablamos de salud, el consumo diario de cafeína no debería superar los 400 mg, lo que equivale a cinco tazas de café expreso al día, con 80 mg de este estimulante por taza. Estas son las recomendaciones de un informe de la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), que advierte de las consecuencias negativas que puede tener la cafeína. Sin embargo, esta medida es orientativa porque depende del peso de cada individuo.
Lo que ha cambiado es el recipiente para su elaboración. Desde la habitual máquina expreso de las cafeterías a métodos como la chemex, el sifón, la V60, típicas de las cafeterías de especialidad, la cafetera de colar café de nuestras abuelas, la cafetera italiana y, la última moda: las cápsulas de café que arrasan en el mercado. Dicho de otro modo, no hay cocina moderna sin Thermomix y la cafetera de Nespresso. | José L. Conde