El chef, con más de dos décadas de experiencia en la cocina nipona, ha demostrado la solidez del proyecto gastronómico con toques culinarios muy personalizados
No son tiempos fáciles para el sector de la restauración pero hoy en día que un restaurante cumpla sus segundo aniversario y que además tenga éxito es para celebrarlo. Y esto es lo que ha hecho recientemente el restaurante Kensei, que se define con un japonés contemporáneo del chef Víctor Planas en alianza con Venture Group, que está dando un giro gastronómico importante a su proyecto de restauración. Kensei, para aquellos que no lo han visitado, está ubicado en el Bahía del Duque y con acceso también desde el paseo marítimo de Playa del Duque.
El Kensei cuenta con una barra de sushi, varios salones y una terraza para las cenas al aire libre rodeada de los jardines del hotel. Todo con un diseño vanguardista que permite disfrutar de los platos que salen de las cocinas de Víctor Planas, chef ejecutivo con más de 22 años de experiencia en la cocina japonesa y que cuenta para su elaboración con el género de más alta calidad. En la carta se puede optar por el menú degustación, el menú degustación del chef, el menú degustación Edomae o simplemente escoger diferentes platos de la carta.
Lo mejor, en mi opinión, es pedir uno de los menús degustación del tal manera que se puede disfrutar de una mayor variedad de platos. En esta ocasión pedí el denominado Kensei a la jefa de sala, Stefania Giordano, una profesional con amplio bagaje en el mundo de la restauración en Nerua (Guggenheim Bilbao) y Eneko Atxa, ambos en el País Vasco.
La propuesta de ese día comenzó con un tsukemono de verduras ecológicas fermentadas durante tres meses, gelatina de agua de tomate, polvo de aceitunas y alga codium, preparaciones que se desarrollan en el propio restaurante. Luego una almejas al sake, con un caldo de jengibre, alga kombu y jalapeño, sencillo y con un toque de picante.
Uno de los platos que ha consolidado Planas fue el huevo royal con tartar de salmón, chip de tapioca, holandesa de yuzu kosho y huevo frito con codorniz, muy recomendable. A continuación dos brioches de jengibre: uno de cangrejo real y trufa fresca, que ha incorporado a la carta, y otro de toro con pico de gallo y mentaiko.
Sigue el menú con unas vieiras y setas presentadas sobre las llamas de una robata, con mantequilla tostada, soja y yuzu kosho. A continuación vienen los nigiris de gamba roja en dos texturas; lubina con yuzu fermentado; lomo de atún en salsa de soja fermentada (shoyu koji) y tartar de calamar, que están muy ricos.
El último plato de pescado es un salmón hoba yaki marinado en miso y luego cocinado con una hoja de magnolia que da paso a un excelente wagyu cocinado a baja temperatura, que al cortarlo parece mantequilla, acompañado de una salsa teriyaki, puré de apionabo y chips de raíz de loto. El postre, en la misma línea de la casa, fue una mousse de yuzu, coulis de frutos rojos y crumble de cacao.
La selección de vinos nos hizo confirmar el potencial de las bodegas canarias como el Migan, que elabora en La Orotava el grupo Envínate; Cercado del Pino, de Tierra Fundida; Vidonia Viñedos Propios de Suertes del Marqués en La Orotava; o el Bimbache Grand Cruz del Calvario de El Hierro. Pero también el menú degustación armonizó con un sake Dassai 39; un Cristom Eola-Amity Hills Chardonnay, de Oregón; un Château Cazebonne 2018 de Burdeos y un Oremus Takaj Aszu, de Vega Sicilia.
Víctor Planas ha consolidado su proyecto culinario, acompañado de Ventura Groupe, en el Kensei con una propuesta muy personal que se diferencia del resto de los japoneses. Pero lo cierto que es aquí hay que reservar no vaya a ser que nos quedemos sin mesa. Planas además se ha hecho cargo recientemente del asesoramiento del restaurante Kaori, en el hotel Fariones, de Lanzarote, perteneciente al Grupo Rosa. | José L. Conde
