Los cocineros organizaron una jornada en el restaurante 1973 Taste, del hotel Villa Cortés de Arona
Las jornadas de cocineros a cuatro manos, o seis u ocho manos, están siendo cada día más frecuentes en el Sur de Tenerife. No se trata de unas jornadas donde los cocineros rivalicen con sus apuestas culinarias sino más bien que se complementen, que aprendan uno del otro, y que además consigan que el comensal disfrute cotejando dos culinarias, dos estilos bien diferentes y dos técnicas también diferentes.
La última jornada de estas características a la que acudí fue en el hotel Villa Cortés (Arona) en su restaurante 1973 Taste, donde capitanea el chef Diego Schattenhofer, un canario con raíces argentinas (lleva más de 20 años en Tenerife) y Juanlu Fernández, del restaurante Lú Cocina y Alma (Jerez de la Frontera, una estrella Michelin y dos soles Repsol). Con solo conocer estos dos nombres ya se sabe de antemano que el espectáculo está servido.
Juanlu Fernández empezó a trabajar muy temprano en la panadería de su tío y ya con 15 años descubre su fuerte interés por la cocina. Luego marcha a trabajar con Martín Berasategui, primero en Lasarte y luego en Tenerife, y en Aponiente con Ángel León, donde se hace cargo de la dirección gastronómica y consigue tres Soles Repsol y tres estrella Michelin.
Más tarde abre Lú Cocina y Alma en su ciudad natal donde se aprecia el gusto por la cocina francesa, que se ha perdido con la vanguardia actual, y se empeña en recuperarla y actualizarla con toques andaluces. Pronto le llega la estrella Michelin y se posiciona entre los mejores restaurantes de Europa.
De Diego Schattenhofer hemos escrito en varias ocasiones, además de figurar su restaurante Taste 1973 como Mejor Restaurante #CONSUME CANARIO en los XXXVII Premios de Gastronomía de DIARIO DE AVISOS que se entregaron el pasado mes de julio en el Auditorio de Tenerife. Si algo caracteriza a la cocina de Schattenhofer es la investigación sobre el producto canario como la tableta, un pescado que se captura a 300 metros de profundidad en las aguas de El Hierro; sobre la cabra y sus distintos subgéneros en cada isla canaria o sobre los quesos, en los que busca el momento óptimo para su degustación.
El menú se repartió intercalando los platos de ambos chefs. Schattenhofer empezó con unos entrantes de gambas canarias, longorón y peto ahumado y una tartar de atún patudo con caviar. Los siguientes pasos fueron condumio de cherne romerete con mojo verde hervido; tabletón de nuestras costas con borrallera de batatas; y arroz meloso de pepino de mar con tartar de carabineros de La Santa. Una apuesta canaria de la que no reniega Schattenhofer.
Juanlu trajo al 1973 Taste la cocina de su restaurante en Jerez de la Frontera: lubina ahumada en frío, piriñaca fermentada y tomates asoleados; pescadilla de la bahía en amarillo; yema de huevo curada 90 días, potaje ibérico, praliné de almendras frías y vieiras y royal de cerdo ibérico.
Los postres corrieron a cargo de jefe de cocina de Taste 1973: Sorbete de leche de cabra con sus hierbas de la maresía y renacer sobre Tacande, un homenaje a los palmeros que han visto su vida truncada por la erupción del volcán.
El resultado de velada fue que dos chef, talentosos y con más que probada creatividad, mantuvieron cada uno su patrón particular y manera de entender la cocina y consiguieron que disfrutaran los comensales. | José L. Conde
