Alfredo Marrero, de Boutique Relieve, elabora una tarta con mamey colorado, una de las 85 especies que se cultivan en el Vivero La Cosma ubicado en Bajamar
La suave climatología de Canarias permite que casi cualquier planta frutal que se cultive en las islas se desarrolle con normalidad. Es el caso de, por ejemplo, el lichi, el cacao, la guanábana, la lúcuma, la carambola, el canistel, el zapote negro, el guayabito limón, la fruta milagro, el jack fruit o el mamey en sus versiones de colorado o de Santo Domingo. Y así hasta 85 especies son cultivadas en el vivero La Cosma, ubicado cerca de la costa de Bajamar, en el municipio de La Laguna, cuyos productos son de gran aceptación en el mundo de la gastronomía.
La Cosma, propiedad de Miguel González Díaz, lleva alrededor de 20 años cultivando todo tipo de frutales tropicales en una extensión de casi 10.000 metros cuadrados. Sheila Rodríguez, trabajadora del vivero y sobrina de Miguel, relata que cada día los frutales tienen más aceptación no solo entre los agricultores sino entre el público que quiere contar en su casa con una de estas especies. Incluso La Cosma estuvo presente este año en Madrid Fusión para mostrar las diferentes posibilidades que tienen estos frutos de la mano del bartender Óscar Lafuente a la hora de elaborar
nos desayunos.
El vivero actualmente cultiva unas 85 especies diferentes, aunque sigue investigando otras frutas tropicales como el mangostán o el mamoncillo, que por cierto son muy demandadas por los venezolanos que residen en Canarias. “Pero todo esto lleva un proceso complicado como es crear el campo madre, certificarlos, producir la planta, ver cómo funciona, hacer el semillero y trasplantarlo”, apunta Sheila Rodríguez.
Entre las curiosidades del vivero está la llamada fruta milagro, originaria del oeste de África, una baya que contiene una proteína que al masticarla y entrar en contacto con la saliva bloquea la percepción del ácido durante unos 40 minutos.
El mamey colorado era una de las frutas que en estos días estaba lista para su recolección y que fue la que escogió Alfredo Marrero de la pastelería Boutique Relieve, cuyo obrador está en el barrio de El Toscal (Los Realejos), pero que cuenta con más tiendas en el Valle de La Orotava. Alfredo, pastelero, junto a su hermana Alicia, encargada de la gestión, forman la tercera generación de esta pastelería que mantiene los productos tradicionales a la vez que trabaja una pastelería de vanguardia.
Alfredo Marrero se ha formado entre otros con los reposteros Oriol Balaguer, Yann Duytsche y en la Escuela de Pastelería de Barcelona. Para la elaborción del postre eligió el mamey colorado, un fruto tropical con el que nunca había trabajado en su obrador.
Una de las curiosidades de este cultivo, originario de Las Antillas, de forma redondeada con una piel áspera, una pulpa similar a la del aguacate, pero más jugosa, de un color que va del salmón al rojo, es su sabor dulce, semejante al dátil.
Tarta Mamey
El postre elaborado fue la Tarta Mamey, compuesta por compota de mamey, compota de mango, galleta de avellana y canela, esponjoso de yogur, bizcocho de mazapán y baño de mamey.
Compota de mamey: calentar pulpa de mamey y parchita, añadir azúcar y pecticina. Hervir, añadir el zumo de limón y reservar en la nevera.
Compota de mango: picar el mango fresco en dados, disponer en un caldero el mango fresco, pulpa de mango, pulpa de maracuyá y calentar. Añadir azúcar y pectina. Hervir. Añadir zumo de limón y hojas de gelatina. Reservar en nevera y añadir ralladura de limón.
Galleta de avellana y canela: Trocear las avellanas y amasar todo. Laminar a 0,5 cm y hornear a 180º durante 15 minutos tiro abierto.
Esponjoso de yogur: Calentar nata y azúcar. Hidratar hojas de gelatina. Mezclarlo todo con el yogur natural y a 35º añadir nata espumosa.
Bizcocho de mazapán: Calentar el mazapán en microondas, añadir los huevos poco a poco. Fundir la mantequilla, tamizar la harina y el impulsor. Una vez montado el huevo y el mazapán añadir la mantequilla fundida y la harina y el impulsor con delicadeza. Hornear a 180º tiro cerrado durante 10 minutos.
Baño mamey: Calentar la pulpa de mamey, el agua y la glucosa, añadir el azúcar y la pectilna. Hervir, retirar el fuego y añadir ácido cítrico. Reservar en nevera.
Ingredientes:
Para la compota de mamey: pulpa de mamey, 155 g; pulpa de parchita, 28 g; zumo de limón, 15 g; azúcar, 10 g; pectina, 2 g.
Para la compota de mango: mango fresco, 250 g; pulpa de mango, 50 g; pulpa de maracuyá, 60 g; azúcar 30 g; pectina 3 g; zumo de limón 30, g; hoja de gelatina, 4 g; ralladura de limón, 3 Und.
Galleta de avellana y canela: Mantequilla, 270 g; avellana, 170 g; azúcar, 150 g; harina, 253 g; sal, 3 g; canela, 8 g.
Esponjoso de yogur: Nata, 300 g; azúcar, 150 g; yogur natural, 700 g; hojas de gelatina, 14 g; nata espumosa, 1000 g.
Bizcocho de mazapán: Huevos, 945 g; mazapán 70%, 960 g; mantequilla, 300 g; harina fuerza, 180 g; impulsor, 12 g.
Mazapán Laminado Cs.
Baño Mamey: Mamey, 1000 g, agua, 500 g; azúcar, 700 g; pectina, 30 g; glucosa, 500 g; ácido cítrico, 5 g.
Las propiedades medicinales
El mamey, también llamado zapote, es una fruta tropical de sabor dulce, originario de Centroamérica. Esta fruta, además es maravillosa para hacer licuados, helados y un sinfín de postres, es muy sana. Uno de sus beneficios es que ayuda al crecimiento de los huesos y a tener una vista sana. | José L. Conde