La química de Braulio Simancas con los mojos

El chef de Silbo Gomero demuestra en el congreso Madrid Fusión la versatilidad de esta elaboración canaria

Los mojos son la elaboración culinaria por excelencia de Canarias, cuyo origen se remonta a la llegada de los colonos portugueses en el siglo XVI.  Desde entonces cada isla ha creado su propio recetario a base de forzar la imaginación y la mezcla de productos hasta el extremo de que se puede decir sin exagerar que los mojos son una de las primeras elaboraciones de fusión gastronómica entre Europa, Canarias y América.

Si alguien se ha especializado en los mojos, en los que vuelca toda su imaginación, es el chef Braulio Simancas, de Silbo Gomero (La Laguna). Esta misma semana llevó a Madrid Fusión su propuesta sobre esa salsa que tanto juego da a la cocina popular.

Simancas comenzó refiriéndose a que los canarios no comemos todos los días mojos, si bien es un reclamo imprescindible en la restauración turística ya que muchos de nuestros visitantes quieren degustarlos acompañados de papas arrugadas.

La primera propuesta que elaboró en el escenario del congreso gastronómico fue un tartar de aguacate con lima, cebolla y mojo verde, todo integrado en el plato.

Simancas no solo prepara las salsas en frío, sino que también ofrece otra línea en caliente y, siempre, con aceite de girasol, nada de oliva, que “quita sabor al resto de ingredientes”.

El chef presentó a continuación una salsa para la que emplea tres productos característicos de la isla de Tenerife que son el vino blanco de la varietal malvasía, el camarón de profundidad y el queso flor de Tenerife.

El cilantro y, especialmente, la variedad tinerfeña que se caracteriza por ser menos agresiva fue una de las hierbas aromáticas que defendió Simancas y con la que elaboró un mojo verde que armonizó con un pil pil (confitado con pieles de pescado) y que cocinó con un lomo de sama. Hay que decir que este no es el único pescado que emplea con este plato pues en el restaurante esta salsa también la sirve, por ejemplo, con un churro de pescado. Los mojos hervidos tradicionales de las islas y especialmente de La Gomera, son otras de las variantes que cocina Simancas. En esta ocasión elabora, a modo de fumet, un caldo con azúcar, vinagre, ajo, comino, pimienta, cilantro perejil, pieles de atún y que cuela y reduce, para acompañar los pescados y la batata.

El mojo rojo sirve para acompañar, por ejemplo, una costilla de cabra, animal que afirmó que se consume en Canarias desde antes de la conquista, y que ahúma y confita. La salsa es un maridaje potente entre un mojo rojo y una salsa española con el jugo de la carne de este mamífero.

Para unos canelones rellenos de cabra, que previamente ha estofado y deshilachado, emplea una tradicional salsa holandesa elaborada con mantequilla de leche de cabra y un mojo rojo. Toda una potencia en sabores. | José L. Conde