El Duende del Fuego: todos pueden sentarse a la mesa

Rissoto de tunos indios | Foto: J. L. Conde

El chef palmero Pedro Hernández trabaja una cocina comprometida con el kilómetro 0 y apta para personas con intolerancia

“En mi restaurante todos pueden sentarse a la mesa en igualdad de condiciones”. Quien así habla es Pedro Hernández Castillo, propietario y chef de El Duende del Fuego, sito en el casco de Los LLanos de Aridane (La Palma), un local al que pueden acudir todas las personas, incluso aquellas que presentan intolerancias al gluten, a la lactosa, a los huevos o sean veganos o vegetarianos. Y además disfrutar de una gastronomía que apuesta, de manera sincera y convencida, por el producto ecológico y local de La Palma.

Pedro Hernández te recibe en su casa con ganas de explicar su proyecto gastronómico que ha cautivado a los productores del sector primario de La Palma. Pocas veces trata uno con chefs que pasan de la palabra a los hechos a la hora de comprometerse con los productos del denominado kilómetro 0, logrando sabores y aromas que recuerdan a la cocina de los abuelos. A sus 49 años, este palmero de Los Llanos de Aridane te recibe en su restaurante con ganas, no solo de explicar su proyecto, sino también de que degustes cuantos más platos mejor.

El menú comienza con diversos entrantes y con panes de trigo y espelta; integral de trigo, espelta y centeno o de trigo y espelta con higos secos, todos ellos elaborados por Pedro Hernández.

Para abrir boca un queso de cabra curado de La Palma, un chorizo de cabra y una morcilla de carne a la plancha, esos dos últimos los prepara Pedro en su cocina, de dos por dos metros cuadrados aproximadamente, pero a los que le saca bastante rendimiento gracias a un trabajo muy planificado.

Le sigue su particular tortilla del duende que defendió en el I Concurso Nacional de Tortillas de Papa que se enmarca en el I Foro Gastronómico Internacional de la Papa, celebrado en octubre de 2017 en el Auditorio Adán Martín, en Santa Cruz de Tenerife. Para este plato usa la variedad cara, que confita durante dos horas.

El rissoto de tunos indios, un producto que ha desaparecido prácticamente de la gastronomía de las islas, con arroz bomba y queso de cañizo demuestran la imaginación de este palmero.

Hernández quería que los comensales tuvieran la oportunidad de degustar algunas de las maneras de preparar la carne de ternera 100% de raza palmera. La propuesta, por este orden, fue una aguja de ternera confitada con hierbas aromáticas; unas carrilleras de ternera en su jugo y unas manitas de cerdo rellenas de foie y setas con salsa de ceps. Carnes tiernas, potentes de sabor, sin disfrazar los sabores y aromas de este magnífico producto procedente de la cabaña palmera. La carta recoge varios postres, pero el cocinero acertó con un helado de higos al ron con espuma de tunos y almendras tostadas.

El vino para acompañar la comida fue un listán blanco, cultivado en cepas de entre 40 y 120 años, de Las Machuqueras, de Matías i Torres, una referencia de las bodegas palmeras, incluso fuera de las islas. | José L. Conde