Los hermanos Torres, Mario y Fabián, y José Hernández, de la Granja Avícola La Florida, nos muestran el ingrediente de unos de los platos emblemáticos de sus restaurantes
El huevo es quizás el ingrediente más versátil en el mundo de la gastronomía. Tal es así que puede ser ingerido crudo, frito, pasado por agua, fermentado, pero también como salsa, y en repostería se agranda la lista. Es un producto, emblema de la creación, que ha dado además platos inolvidables, como por ejemplo los huevos rotos de Casa Lucio o su versión local de los huevos al estampido de Mario Torres, antes en Los Corales, y hoy con sus hijos Mario y Fabián, en El Calderito de la Abuela y en la Bodeguita de Enfrente, en ese afamado triangulo culinario que componen, junto a Dónde Mario, en La Cuesta de la Villa (Santa Úrsula).
Los hermanos Torres, Mario y Fabián, son una firme apuesta por el producto local. Ellos mismos cultivan sus verduras, papas, frutas e incluso elaboran su propio vino. Pero los huevos se los compran a José Hernández Gutiérrez, propietario de la Granja La Florida, de La Orotava. La razón que avala escoger este tipo de huevos para elaborar su plato estrella, según los hermanos Torres, es que ofrecen un producto de calidad (mantiene la jugosidad y untuosidad una vez frito o cocinado), las gallinas no están sometidas a estrés y hay una relación de amistad con “José, al que como empresario valoramos mucho porque no ha tenido un recorrido fácil” y creemos firmemente que hay que apoyar el producto local y “¡olé con tus huevos!”, afirman riéndose
José Hernández nos muestra las instalaciones de la granja a las que se accede tras una larga pendiente desde la carretera general, en el enlace con la charca de los Ascanio. Cuenta que empezó siguiendo la trayectoria de su padre que, llegado de Venezuela, empezó con 3.000 gallinas y “hoy tenemos casi 30.000 que ponen 24.000 huevos diarios” y gastan 900 euros al día solamente en pienso.
Recuerda los duros momentos cuando tuvo que adaptar la instalación a las normas sobre bienestar animal, en que lo pasó realmente mal. “Pensé que cerraba porque ningún banco me financiaba y necesitaba 250.000 euros, que luego fueron más”. Le preocupa que cuando un canario va un supermercado no se fije cuando compra los huevos, o cualquier otro producto, si es de aquí o viene de fuera y que solo mire el precio. Cita que ahora, con la pandemia del Covid 19, el Cabildo de Gran Canaria ha puesto en marcha una campaña para identificar los huevos locales, que en esa isla tiene el código 035. En Tenerife es 038. No cree en las subvenciones, “la mejor ayuda debe venir de enseñar al canario a identificar el huevo de aquí y que luego elija. ¿Por qué las grandes superficies no pueden tener los dos huevos?, se pregunta.
Señala que durante este confinamiento ha vendido menos huevos e incluso ha tenido que adelantar el sacrificio de los animales porque en el Matadero mantienen el criterio de que no es rentable matar a las gallinas para venderlas. “Mi padre me decía en que Venezuela, donde yo nací, la gallina vieja se vendía más cara que la nueva porque daba mejor sabor al caldo”, recuerda.
Huevos al estampido
La creación de los huevos al estampido de Mario Torres, padre, ha logrado el reconocimiento popular que dice que son mejores que los de Casa Lucio (Madrid) y, por supuesto, más económicos. Buen aceite, buenas papas, un poco de chorizo y los huevos, ya fritos, lanzados con el estilo estampido. | José L. Conde