Los chicos de Disfrutar, Elena Arzak, Jefferson Rueda o Eneko Atxa han celebrado sus ponencias en la jornada matinal San Sebastian Gastronomika
Carme Ruscalleda, la cocinera con más estrellas Michelin del mundo y que cerró su restaurante Sant Pau el año pasado, ha sido la gran protagonista de la jornada matinal del lunes en San Sebastian Gastronomika.
En un acto dirigido por el showman Carlos Latre, la catalana ha recibido el Premio Homenaje del congreso, y el auditorio se ha roto en aplausos. También el comité técnico del congreso, que subía al escenario para rendirse ante “una mujer de la que todos hemos aprendido”. Eran palabras de Pedro Subijana. Podían ser de Andoni Luis Aduriz, Josean Alija, Hilario Arbelaitz, Juan Mari Arzak, Eneko Atxa, Martín Berasategui o Roser Torras, o de Karlos Arguiñano que no podía estar, o de Joan Roca y Ramón Roteta (chef y escultor del galardón), quienes acompañaban a la chef en su gran momento.
El comité técnico acababa de inaugurar la 21 edición de un congreso que conmemora la primera circunnavegación mundial a cargo de Juan Sebastián Elkano, “que seguro brindó con sidra en su viaje”, explicaba el showman. Por ello así lo hizo el comité técnico antes de desvelar la sorpresa dulce de Cacao Barry con la que inauguraba el congreso, un postre de chocolate de dos metros y medio con el dibujo de la vuelta al mundo de Elkano. Subijana brindaba por el congreso, y por Carme, “una de las mejores cocineras del mundo”.
La catalana contenía las lágrimas. No ha podido cuando ha subido al escenario su hijo y chef de Moments** (Barcelona), Raül Balam, quien ha agradecido “por encima de todo el apoyo de la madre. ¡Visca la mare que em va parir!”. También subía su marido, Toni Balam, quien le recriminaba no parar: “Me quería jubilar (con el cierre de Sant Pau), pero no ha sido así… Es incansable”.
“Sí, seguimos trabajando. Somos afortunados por ello, por compartir revolución y sueños, también por tener competencia”. Ruscalleda en su discurso. “Debemos seguir defendiendo el respeto por el producto, por el staff, por nuestro público, también por el valor femenino de la gastronomía. El futuro está en nuestras manos”. “Ahora, no obstante, nos toca reinventarnos. Hoy, la experiencia gastronómica es más tecnológica, es online. Debemos adaptarnos, también para conciliar horarios laborales y personales”. La catalana, de 67 años, se despedía sin hacerlo: “Como decía Joaquin Sabina, ahora que me despido, pero me quedo. Muchas gracias”. Su marido reía y lloraba.
San Sebastian Gastronomika 2019 ya había empezado antes del homenaje, y sigue tras él y hasta el miércoles, con ponencias y más reconocimientos, como el que han hecho en palabra la directora a José María Gorrotxategi, el confitero tolosarra, el padre de la confitería moderna por estas tierras que fallecía en junio. “Por ti, amigo”. Gastronomía y comunión.
Disfrutar juega con las grasas. Nuevas grasas, nuevas texturas, nuevos sabores. En una de las ponencias de la mañana, patrocinada por Guzmán Gastronomía, Oriol Castro y Eduard Xatruch (Disfrutar**, Barcelona, noveno mejor restaurante del mundo según The 50 Best) han vuelto a demostrar una vez más que en el uso culinario no está todo inventado. A partir de una conchadora “de toda la vida” utilizada tradicionalmente para la elaboración de chocolate han mostrado cómo se pueden conseguir aceites y grasas con distintas texturas y sabores “concentrando los sabores de una manera única”, explicaba Xatruch.
Consiguieron la máquina y, primero, elaboraron chocolates de sabores. “¿Qué tiene el chocolate? Sólidos, grasos y emulsionante. Sigamos”. Trabajaron en la conchadora una manteca de cacao con sabores y “nos dimos cuenta que estábamos trabajando una grasa. ¿Por qué no ir más allá?” Así que jugaron con todo tipo de grasas siempre sin agua para crear trampantojos de tabletas de chocolate, aceites o mantequillas de gustos complejos. También pastas saladas y pralinés de texturas untuosas. “El uso de la conchadora nos permite conseguir un producto homogéneo y con intensidad de sabor, sello de Disfrutar”, explicaba Castro. La vanguardia de la cocina española siempre vigente.
La potencia en los sabores de Azurmendi. Eneko Atxa (Azurmdeni***, Larrabetzu), que acaba de inaugurar Eneko Lisboa en la capital lusa, ha presentado en Gastronomika cuatro de sus últimas elaboraciones. Un origami de papel de algas (escaldadas y enfriadas) que acompaña a mejillones y aroma de mar; la espuma de miel (“soy un amante de la miel”) elaborada al vacío “pero parándola antes para conseguir una crema helada y aérea de miel” que se acaba con flores de invernadero propio. “También tenemos huerto, pero sus frutos son para investigar. A los clientes servimos productos de productores”, explicaba el chef, gran defensor de la comunidad del sector.
El de Azurmendi cerraba su ponencia con su versión de las castañetas onubenses. “Una cocinera del restaurante, que es de Huelva, me habló de ellas, y las hemos recreado cocidas con verduras, consiguiendo la textura de una kokotxa” aunque se acaba con una tempura para que no pierda el crujiente del plato original. Se acompaña finalmente de un caldo reducido “para compensar la fuerza del cerdo”. “Azurmendi tiene intensidad en los sabores, y esto se consigue reduciendo 3/4 partes del caldo y volviéndolo a hacer hasta tres veces. Así queda un caldo con una textura densa”. El último plato, jugando con la berenjena y la anchoa en salazón, también se acaba con un caldo “casi achocolatado” de garbanzo. El sello sápido de Azurmendi quedaba patente.
La confluencia de Arzak. Elena Arzak (Arzak***) ha cogido las riendas del restaurante donostiarra, y lo demuestra también sobre los escenarios. Esta vez, ha querido definir con una palabra su cocina: “confluencia”. Confluencia de experiencias, de historias, de técnicas “tanto del futuro como del pasado, porque no se deben perder”. Arzak, además, ha presentado tres platos para “mostrar la línea actual del restaurante”. El primero, un chipirón “de mordido dura” que presenta “una carne más blanda porque se infusiona con papaya. El resultado es el mismo que cuando se utiliza piña con la carne”, explicaba el chef del restaurante, Xabi Gutiérrez.
Los otros platos: Pichón buscando setas, “receta al que le hemos quitado el alcohol original de la salsa para reducirla”, es un plato que juega con los contrastes y el sabor de la trufa (húngara para más señas) y la pluma deshidratada, y el postre, “Enigma, es una masa frita con hierro que se presenta en una forma donde pueden adivinarse todas las letras de la palabra “Arzak”. Se acaba con remolacha e inulina (extracto de fibra vegetal), “que consigue una textura entre mousse y helado. Es un postre divertido, y ligero, ya que ahora los comensales demandan postres gastronómicos, pero no pesados. Ahí andamos. Además, éste es divertido”, comentaba la chef.
Los primeros blancos de Ribera del Duero. “La Ribera Blanca ya es oficial. Un hito histórico, nuevo capítulo en la historia de esta Denominación de Origen”. Así ha finalizado el periodista y gastrónomo Pepe Ribagorda la presentación de los primeros vinos blancos de la historia de Ribera del Duero. Su uva, mínimo en un 75% según normativa, una variedad autóctona y tradicional: la albillo mayor, “la uva de mayor carácter castellano, sobria, ruda, honesta, cercana y versátil”, indicaban los responsables de la DO.
Con un proceso que “ha llevado años y ha exigido rigurosos estudios, informes y auditorías externas”, explicaba Enrique Pascual, presidente de la DO, las primeras botellas de vino blanco Ribera del Duero serán una realidad en breve. Todas de una uva “de la que tenemos referencias en la zona desde la Edad Media, aunque hasta ahora solo se había utilizado para dar estructura a tintos y rosados”. Los blancos de albillo mayor se unen así al catálogo de vinos de una DO pionera en la creación de vinos roble o con crianzas no tradicionales, que ha unificado etiquetas “para acercarnos mejor al público”, explicaban. Entre otros, desaparece la contraetiqueta del rosado que se unirá a la de sus colegas tintos o blancos según crianza.
Jefferson Rueda saca al público de su zona de confort. Jefferson Rueda es la sensación culinaria de Brasil. Tras trabajar de carnicero, estudiar y codearse con los más grades de Brasil, regenta desde hace 4 años Casa de Porco (Sao Paulo, Brasil), un restaurante situado en el nº39 de The 50 Best restaurants dedicado casi exclusivamente a la carne de cerdo, en el que Jefferson Rueda y su mujer Janaina, asan los animales enteros y abiertos con un sistema propio y patentado, durante 9 horas.
En su menú degustación utilizan prácticamente todas las partes del animal, y ofrecen platos como el sushi de papada, o el tartar de lomo de cerdo, plato que ha elaborado en Gastronomika. “Se trata de sacar a la gente de su zona de confort utilizando, por ejemplo, los pies y las colas para hacer una feijoada, la sangre para un jarabe de chocolate o la cabeza o el encaje del estómago para otras creaciones”.
Rueda ha reivindicado desde el escenario la “alta gastronomía inspirada en la cocina popular, la de las calles, la de la memoria”. No en vano, en Casa de Porco -un restaurante de vanguardia peculiar y muy animado en el que no es raro ver colas a la entrada para comer- “pasan casi 17.000 personas al mes-”. Pero, “sobre todo”, Rueda ha reivindicado la importancia del restaurador en controlar toda la cadena alimentaria, “en ser sostenible”.
