David Rivero, en la barra del Kabuki | Foto: J.L.C.
David Rivero Piedra, de 31 años, natural de La Garita (Telde, Gran Canaria), es desde el pasado mes de diciembre el chef del Kabuki de The Ritz Carlton Abama, en Guía de Isora
David Rivero Piedra, de 31 años, natural de La Garita (Telde, Gran Canaria), es desde el pasado mes de diciembre el chef del Kabuki de The Ritz Carlton Abama, en Guía de Isora, que ostenta dos soles de la Guía Repsol y una estrella de la Michelin. Sustituye a Daniel Franco (La Laguna, Tenerife), quien fue su maestro, su amigo y también compañero inseparable de las tablas de surf.
- ¿Cómo descubrió que su mundo era el de la cocina japonesa?
“Desde muy pequeño me gustaba el tema del manga y el anime, los cómics y las animaciones japonesas, y en casa desde temprano he cocinado platos japoneses y sushis. Una vez que empecé los estudios de cocinero en Santa Brígida, ya me interesé por este tipo de comida, y luego, con mi llegada a Kabuki, continúe mi preparación. Nada más llegar me quedé prendado, me enamoré, y desde entonces no he parado con la cocina japonesa. La verdad es que disfruto mucho”.
El chef afirma que “para mí el mejor sitio para comer en el Kabuki es la barra” Foto: J.L.C.
- ¿Realizas frecuentes viajes a Japón?
“Sí, ya lo he visitado en cinco ocasiones y ahora con el equipo de cocina preparamos otro viaje para seguir aprendiendo y trabajando, unos 10 días, en el The Ritz Carlton Osaka, aparte de otros días más de ocio, comiendo y conociendo más la cultura de ese país”.
-Usted sustituye a Daniel Franco (Mejor Jefe de Cocina en los XXVIII Premios de Gastronomía DIARIO DE AVISOS-Dorada Especial) al frente de las cocinas del Kabuki, ¿cómo fue su relación con él?
“Una maravilla. Fue mi profesor, me educó en todo nada más entrar en la cocina. Empecé de ayudante, y luego, como jefe de partida, ascendiendo poco a poco. Fue un placer trabajar con él; es un gran amigo y además compartimos la afición al surf”.
- ¿Cómo lleva la responsabilidad de ostentar una estrella de la Michelin y dos Soles Repsol?
“Efectivamente, es una gran responsabilidad, pero hay que seguir trabajando, con el mejor producto posible y sin perder el ánimo. Queriendo mejorar, prestando atención a los detalles y mimando los productos canarios para hacer comida japonesa y que guste a nuestros clientes”.
- ¿Qué productos locales están ofreciendo a los comensales?
“Por ejemplo, trabajamos con un pescador de Alcalá, que nos trae un rabil excelente, alfonsiños capturados en Lanzarote y medregales extraídos de nuestro litoral, bocanegras… ¡Una maravilla de pescado! Antes aquí se maltrataba el producto, se golpeaba, se entregaba con demasiados días, etcétera, y había que pedirlo a lo lonja de Madrid, pero ahora no tenemos ese problema”.
Rivero, con miembros de su equipo en el Kabuki | Foto: J.L.C.
- ¿Qué otros productos canarios tiene en la carta?
“En carnes contamos con el cochino negro, que lo empleamos para las gyozas, y el cabrito canario, que cocinamos a baja temperatura, los servimos con una salsa de ciruelas japonesas encurtidas y yuca frita: un plato que viaja a las raíces canarias”.
- ¿Ricardo Sanz, alma mater de las cocina de todos los Kabuki, suele venir con frecuencia a este restaurante?
“Suele hacerlo. Estuvo con nosotros en la presentación en noviembre de la gala de la Guía Michelin, y siempre nos da consejos para que mejoremos los platos. Como tiene que ser”.
- ¿El público prefiere comer en la barra o en las mesas?
“Para mí el mejor sitio es la barra. Sentado delante de los cocineros y preguntando cualquier duda que les asalte. Viendo cómo trabajamos, conversando con el cocinero. Para mí es la mejor forma de comer japonés. Se da una atención más personalizada y poco a poco vas conociendo al cliente. E incluso podemos adelantarlos a lo que necesiten”.
-¿Cuáles son los precios del menú del Kabuki?
“El menú corto cuesta 107 euros, mientras que el largo, 145 euros, sin vino. El largo incluye una ceremonia de té matcha al final de la comida, que es bastante divertida. Los menús son una especie de pancarta de cómo somos y qué queremos para los clientes”. | José L. Conde